La carbonara: pastasciutta tipica della cucina romana realizzata mescolando velocemente gli spaghetti al dente con una sorta di zabaione salato fatto con battuto rigorosamente crudo di soli tuorli d’uovo con pecorino e pepe e aggiungendo sopra, nel momento di metterla nel piatto, dadini croccanti e bollenti di pancetta dolce e affumicata. Questa ricetta antica e storica della cultura gastronomica popolare di Roma – che si festeggia con il Carbonara Day il 6 aprile – è diventata negli anni uno dei piatti più popolari al mondo e di conseguenza uno dei più rivisitati da chef, sperimentatori, imitatori. Una, cento, mille carbonare, magari insopportabili ai puristi.
Tante versioni di una salsa che ormai si usa anche per altro. Tra i piatti più ordinati a domicilio su Just Eat ad esempio figurano oltre a spaghetti, rigatoni, tonnarelli, bucatini anche supplì e arancini. Esistono anche il carbonara burger, il calzone, il panzerotto, persino pollo e patate fritte vanno di moda “brandizzate” carbonara. Addirittura, anche la pizza, secondo i dati di Just Eat, si inchina davanti a sua maestà e ne fa un piatto nuovo, cosa che vale anche per la bruschetta, per gli gnocchi e per le varianti regionali come la siciliana o quella preparata con gli spaghetti di semola o integrali. Tra i dati più divertenti elaborati dalla piattaforma, con 6 mila kg di carbonara ordinata a domicilio nel 2018, +110 %, la curiosità che dopo Roma, il piatto fa il boom a Catania, +364% di ordini tramite food delivery, seguita da Palermo con +190%.
La curiosità sul tema carbonara è particolarmente forte: è uno di quei piatti su cui la fantasia a quanto pare si scatena, anche nei ristoranti. TheFork, app per la prenotazione online dei ristoranti, ha condotto un sondaggio sui suoi utenti, testimonia questo fenomeno (“barbaro” direbbero i puristi). Ecco alcune versioni:
Carbonara di mare: Per chi non rinuncia al pesce anche nelle ricette più tradizionali, ecco che la carbonara di mare che propone il pescato al posto della pancetta. Gustatela in ristoranti specializzate nella cucina marittima come Lo Zodiaco a Rimini o Terra e Mare a Milano. Gustosa anche la variante con tonno e pesce spada del Perpiacere Restaurant Café di Limena. Carbonara veggie: Andate matti per la carbonara ma non mangiate la carne? Il ristorante Capra e Cavoli di Milano propone una rivisitazione con verdure di stagione al posto del guanciale, così come La Gattabuia di Roma che prevede l’utilizzo di carciofi e zucchine romanesche. Non potete mangiare nemmeno le uova? Provate la carbonara vegana del Nirvana di Firenze, preparata senza nessun prodotto di derivazione animale. Tra le altre varianti a base di verdura da non perdere quella con zucchine dell’Edera Food Hub o quella con gli asparagi dell’Enoteca Archimede, entrambe a Roma. Carbonara creativa: Da Santo Trastevere a Roma, ad esempio, è rielaborata secondo l’estro tipico di questo locale, mentre da Nu Ovo Lovely Eggsperience, sono tantissime le versioni originali: dalla Stil nuOvo a quella con zucca gialla, scamorza affumicata e zafferano, per finire con quella gamberoni e pistacchi. Carbonara con tartufo: Avete mai provato la carbonara col tartufo? Il prezioso ingrediente si sposa benissimo con gli elementi base di questo primo, esaltandoli in modo ottimale. Da provare questo ricercato sposalizio nel menu del Pupina di Roma, del Vino e Sapori Umbri di Spello o del Palato Assoluto ancora di Roma. Altra pasta: Chi l’ha detto che la carbonara debba essere solo il classico piatto di spaghetti? Se dobbiamo osare, osiamo con la fantasia. Ci sono i tortelli come nella recente cena di Gala in occasione della visita in Italia del presidente cinese Xi Jinpin o come nel ristorante da Cuoco e Camicia a Roma, mentre da Il Fortino di Pontescodogna (Parma) si possono provare in menu i tortelli di pasta integrale ripieni di carbonara. E se la carbonara diventasse una pizza? È il caso della pinsa speciale del Pinsa Street di Roma.
Lo chef Marco Sacco, cuoco due stelle Michelin, ne ha realizzata una versione (la Carbonara Au Koque) in cui il pecorino viene sostituito dal Grana Padano, la pancetta dal prosciutto crudo affumicato di Vigezzo e la crema d’uovo viene “potenziata” con panna e gin, poi versata direttamente dal cliente nel piatto.
Volete provare la carbonara veg? Ecco la ricetta per l’ANSA dalla chef Serena Bivona del bistro’ milanese di cucina naturale RosebyMary
Ingredienti per 4 persone
– Paprika affumicata un pizzico
– Tofu affumicato 250 gr
– Panna vegetale (riso o soia) 150 ml
– Scalogno 1 piccolo
– Pepe q.b.
– Sale q.b.
– Olio extravergine di oliva q.b.
– Curcuma 1 cucchiaino scarso
– Spaghetti senza glutine 210 gr
Procedimento
Far bollire in abbondante acqua salata la pasta per il tempo segnato sulla confezione.
Per il condimento, mettere in una padella l’olio e scalogno tritato e far imbiondire con un pizzico di sale; aggiungere il tofu a cubetti e far saltare il tutto in padella. Dopo 4-5 minuti aggiungere il pepe e un altro pizzico di sale e continuare la cottura. Dopo circa 4 minuti aggiungere la paprika affumicata, facendo cuocere per un altro paio di minuti, e spegnere il fuoco.
A parte, unire la panna vegetale con un filo d’olio, una presa di sale e la curcuma, e mischiare tutto con una forchetta. Se la panna risulta particolarmente densa, aggiungere acqua.
Scolare la pasta. Aggiungere il preparato di tofu e a filo versare la crema a base di panna vegetale. A piacere aggiungere olio e sale.